Марина (ziuk_cook_book) wrote,
Марина
ziuk_cook_book

Categories:

Олива

Сегодня хочу поделиться с вами информацией об оливковом масле и оливках, собранной мной из разных источников:

 


 

 Во времена древних греков не было большей награды, чем бутыль оливкового масла. Его считали жидким золотом и панацеей от всех болезней.

Полезные действия оливы на весь организм человека:

·      Оливковое масло снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, предотвращает маразм. Способствует профилактике атеросклероза сосудов и его осложнений (инфаркт, инсульт и т.д.), заживлению и профилактике желудка и 12-перстной кишки. Улучшает метаболические функции, деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы, оказывает мягкое слабительное действие. Также помогает при лечении геморроя. Обладает омолаживающим действием, замедляет процесс старения, способствует разглаживанию морщин и предотвращает их появление. Усиливает защитные функции организма, повышает тонус эпидермиса, препятствует потере клетками влаги. Стимулирует рост костной ткани за счет улучшения усвоения кальция организмом.
·      Оливковое масло и оливки содержат олеиновую, линолевую и линоленовую кислоты, которые в человеческом организме не синтезируются и должны поступать извне. Кроме того, масло из плодов оливкового дерева не содержит холестерина (как любое растительное) и способно переводить сам холестерин в легкорастворимые соединения, которые свободно выводятся из организма. Ученые утверждают, что оливки содержат практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы и потому полезны человеку в любом возрасте.
·      Высококачественное оливковое масло можно сделать основным источником жиров в нашем питании. Если съедать в разном виде 40 г оливкового масла в день, организм будет полностью ими обеспечен. Дюжина оливок до еды – лучшая профилактика язвы желудка, а чайная ложка масла утром натощак – подарок иммунитету.
·      Жиры, входящие в состав оливкового масла, обладают свойствами, аналогичными материнскому молоку. А благодаря высокому процентному содержанию олеиновой кислоты масло усваивается практически на 100%. Не обладая высокой энергетической ценностью, плоды оливкового дерева из-за обилия в них клетчатки дают стойкое чувство насыщения. Белки оливок по составу похожи на животные белки, почти не уступают им по питательной ценности и усвояемости организмом.

Высококачественное
оливковое масло получают из совершенно созревших плодов. Масло, полученное путем холодного прессования, значительно полезнее консервированных плодов. Дело в том, что больше всего полезных веществ содержится в самых спелых оливках. Кожица их слишком мягкая, быстро трескается, поэтому ни хранить, ни консервировать их невозможно.
Ученые обнаружили, что 50 г свежего оливкового масла extra virgen – это эквивалент одной десятой дозы болеутоляющего ибупрофена.
Качество оливкового масла определяется содержанием в нем жирных кислот. В соответствии с Codex alimentarius, документом, разработанным Всемирной организацией здравоохранения, контролирующей безопасность пищевых продуктов, - в оливковом масле должно быть 65-83% олеиновой, 3,5-21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам.
Приобретая испанское оливковое масло в супермаркетах, следует обращать внимание на обозначения, но не на цвет, т.к. он зависит, помимо всего прочего, от сорта оливок, из которых его отжали. Нерафинированное оливковое масло должно быть зеленоватого цвета с горьковатым вкусом и характерным запахом. Кроме того, масло в Испании отжимают в начале года, так что лучшим будет то, что произвели в первом квартале.

Качество и состав испанского оливкового масла подразделяется на несколько основных категорий:

·      ACEITE DE ORUJO DE OLIVA – производится путем смешивания рафинированного масла и обработки жмыха, оставшегося от производства масла первого отжима. Кислотность 0,5%.

·      ACEITE DE OLIVA – смесь масла первого отжима и рафинированного оливкового масла. Кислотность 1,5%.

·      ACEITE DE OLIVA VIRGEN – масло первого отжима, полученное вследствие аккуратного механического воздействия на зрелые оливки без использования какого-либо химического воздействия. Максимальная кислотность – 2%.

·      ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA – оливковое масло первого отжима улучшенного качества, чья кислотность не превышает 0,8%.

·      ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLOGICO – это масло для истинных гурманов. Оно и стоит в несколько раз дороже, чем обычное оливковое масло, зато для его изготовления используются отборные плоды. Производители этого вида масла в Андалуссии даже объединены в собственную ассоциацию.


Следует отметить, что обычное Aceite de olive и даже Aceite de olive virgen обычно используют для жарки и тушения, я для соусов и салатов – отборное класса extra и extra ecologico.
Оливковое масло однократного прессования после рафинирования (фильтрования через войлок) можно использовать в пищу. Лучшие его сорта называются прованским маслом. В пищу его употребляют только для заправки салатов, но, ни в коем случае не для жарки. Зато это идеальный продукт для лечебных целей и для приготовления косметических масок.
Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgen) более других подходит для заправки салатов. И чем ниже уровень его кислотности (не более 0,8 %), тем лучше.

И оливки, и маслины – плоды одного дерева, оливы. Но по традиции оливками называют плоды зеленого цвета, а маслинами – черного. Свежие плоды обычно зеленого цвета, хотя возможны небольшие изменения оттенков. Черными они становятся после специальной обработки, суть которой сводится к окислению. В результате изменяется окраска, вкус и консистенция плодов. Редко, но встречаются плоды лилово-бурого или темно-коричневого цвета. Это те же самые зеленые оливки, но других сортов. Зеленые оливки собирают и консервируют в начале сезона (в августе - сентябре), как правило, недозрелыми. А черные оливки готовы к сбору с середины ноября. Маринады для черных и зеленых плодов отличаются. Чтобы сбить горечь, зеленые оливки вымачивают в особом растворе с добавлением большого количества пряностей и перца. А черные готовятся в слабом, почти нейтральном маринаде, поэтому и на вкус они мягче, нежнее и не такие терпкие, как зеленые. Маслины используют в основном для приготовления масла, а оливки идут только на консервы. Лучшими сортами считаются «охибланка», «касаренья» и «мансанилья».
Как выбирать оливки? На упаковке консервированных оливок должны быть указаны два числа, написанные через дробь (например, 280/320) – минимальное и максимальное количество на 1 кг веса. Соответственно, чем меньше эти цифры, тем крупнее оливки внутри банки.
При покупке консервированных маслин (или оливок) следует обращать внимание на маркировку. Она содержит точные данные не только о дате выпуска, но и о времени производства продукта в течение суток. Проставляется маркировка, как правило, на дне банки, а срок годности – на боковой поверхности. Например, обозначение Е6 347 408 19:17 V29 расшифровывается так: продукт изготовлен в Испании (Е), в 1996 году (6), в 347 день года, номер партии – 408, в 19 часов 17 минут по среднеевропейскому времени, V29 – специальный знак производителя.
У испанцев популярны фаршированные оливки – их начиняют чесноком, луком, перцем, тунцом, лососем, миндалем, лимоном, морковью и т.д. Причем, фаршируют только зеленые оливки, а черные не терпят никаких вкусовых сочетаний – они сами по себе интенсивны и насыщены по аромату. Истинные ценители не едят оливки и маслины без косточек – без них плоды теряют вкус. Кроме того, косточки полезны. В «оливковых» странах считается, что в день желательно проглотить 3-5 штук – это улучшит деятельность желудочно-кишечного тракта.

Сегодня олива успешно применяется в передовой косметологии: доказано, что содержащиеся в ней антиоксиданты тормозят процессы старения, активизируют процессы обновления клеток кожи, а ее питательные и восстановительные свойства буквально не имеют конкуренции. Оливковое масло и экстракт оливы обладают свойствами увлажнения, питания, смягчения и защиты от воздействия свободных радикалов. Масло добавляют в косметику для сухой, чувствительной и увядающей кожи и используют как отличное средство для массажа. В кремах оно питает и смягчает усталую кожу, устраняет темные круги под глазами, хорошо тонизирует, предупреждает отечность. Косметические средства с концентратом листьев оливы способны стимулировать выработку в коже коллагена, эластина, эффективно разглаживать статические и мимические морщины вокруг глаз.
Оливковое масло, получаемое путем холодного прессования, способствует восстановлению ослабленной структуры волос, предотвращая их излишнюю сухость. Добавляемый в некоторые шампуни натуральный водорастворимый коллаген из оливы выравнивает структуру волос, создавая вокруг каждого волоса тонкое покрытие, сохраняет влагу и защищает от вредных воздействий окружающей среды, делая волосы гладкими, блестящими и шелковистыми.

Маски из оливкового масла:

1.       Смягчить кожу лица можно при помощи смеси 1 ч.л. оливкового масла и яичного желтка. Смывать такой состав обязательно молоком пополам с водой.

2.       Для огрубевших, покрасневших рук можно сделать недельный курс масок. В ¼ стакана оливкового масла добавить ¼ ч.л. масла чайного дерева – этот состав успокоит раздраженную кожу рук.

 

Tags: околокулинарное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments