?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оказывается, сыроделие - это очень и очень интересно, а главное, совсем не так страшно и сложно, как мне казалось :) Я убедилась в этом, посетив мастер-класс "Приготовление быстрой моцареллы" школы сыроделия "СырДоДыр" в рамках фестиваля здоровой еды "Вкусно и полезно" в ТЦ "Тишинка". Признаться, такой вкусной моцареллы я еще никогда не пробовала, т.к. в Италии не была. А с магазинной уж точно не сравнить!
Настоящая классическая моцарелла (mozzarella di bufala campana) - это свежий сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц в итальянском регионе Кампания. Также моцарелла может производиться и из коровьего молока. Такой сыр носит название "молочный цветок" (fior di late). Самой вкусной считается однодневная моцарелла. Вот ее мне и довелось попробовать, а заодно и узнать секреты ее быстрого приготовления.
коллаж.jpg
Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
Самое важное, это выбрать правильное молоко, ведь магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия! Хорошо тем, у кого есть своя корова и домашнее молоко :) Обычным городским жителям можно использовать сырое фермерское молоко или молоко, разливное из бочек. А если вы не уверены в качестве этого молока, пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно (выше 75⁰С молоко не должно нагреваться, иначе сыр не получится).
Традиционный вариант приготовления моцареллы проходит в 2 этапа: сначала заготовка выдерживается в теплом месте в течение 2,5-3 часов для достижения нужной кислотности, и уже потом происходит растягивание "сырного теста" и формирование моцареллы. И тут есть сложность, т.к. не всегда понятно, достигла ли заготовка нужной кислотности или нет. Но есть более быстрый вариант приготовления, с которым мы и познакомились: если нужную кислотность сформировать сразу при помощи добавления лимонной кислоты, весь процесс займет минут 30-40.
На примерно 1,2 кг моцареллы нам потребуется: 10 л молока, 20 г лимонной кислоты (развести в 200-250 мл холодной кипяченой воды), 2,4 мл сычужного фермента (тоже развести в небольшом количестве воды) и поваренная соль (из расчета 1 ст.л. на 1 л воды). Для контроля температуры нагрева удобно пользоваться термометром а-ля щуп для мяса с длинным шнуром.
Молоко перелить в удобную кастрюлю и подогреть до 12⁰С. Растворить нужное количество лимонной кислоты в воде, влить в молоко и хорошо перемешать.
9.jpg
Продолжить нагревать молоко до 32⁰С, постоянно помешивая.
8.jpg
По достижению нужной температуры ввести разведенный в воде сычужный фермент и перемешать. Удобно отмерять жидкий фермент с помощью шприца.
7.jpg
Дальше мешать не нужно, т.к. сейчас образуется сгусток. На это потребуется 5-10 мин. Сгусток получится не такой ровный, как при приготовлении сыров без добавления лимонной кислоты, но это нормально. Порезать его ножом на небольшие квадратики примерно по 2 см. После этого постепенно на слабом огне нагреть до 40-42⁰С, постоянно помешивая. При этом начнет отделяться сыворотка, а кусочки сырного зерна уплотнятся. Откинуть на дуршлаг, стоящий в другой кастрюле (чтобы сохранить в ней сыворотку).
1.jpg
Или выложить шумовкой на дренажный поддон.
4.jpg
Дать сыворотке стечь, потом тщательно отжать всю оставшуюся влагу.
2.jpg
За это время приготовить горячий соляной раствор - для этого развести в кастрюле с водой поваренную соль из расчета 1 ст.л. на 1 л воды и прогреть до 80⁰С. Также приготовить отдельную емкость с холодной водой для охлаждения (можно тоже ее посолить).
10.jpg
Для того, чтобы расплавить моцареллу, необходимо использовать 2 вида перчаток (полотняные и латексные), т.к. придется опускать руки в горячую воду.
Получившийся пласт сгустка порезать на небольшие кусочки.
3.jpg
Постепенно опускать их в горячую воду небольшими порциями для расплавления.
14.jpg
Получившуюся пластичную массу вытягивать и складывать. И так несколько раз.
15.jpg
Это вытягивание как раз и дает слоистую структуру моцареллы. Если сыр хорошо растягивается и при этом не рвется, значит он расплавлен до нужной консистенции.
16.jpg
Образовавшийся комочек загладить для придания формы шарика.
6.jpg
И вот уже готовая моцарелла!
5.jpg
Положить в холодную воду для остывания.
11.jpg
А теперь порезать ее, чтобы на всех хватило...
13.jpg
...и попробовать :)
12.jpg
Было очень вкусно! Спасибо "СырДоДыр", Виктору Воронкову и его очаровательной помощнице!

Instagram

Posts from This Journal by “мастер-класс” Tag

  • Taste of Moscow 2018. День второй

    Второй день на Taste of Moscow в фото... Новый плов от шеф-повара ташкентского ресторана "SalSal" Фаруха Улугжанова на стенде восточного…

  • Taste of Moscow 2018. День первый

    На прошлой неделе прошел самый грандиозный летний гастрономический фестиваль - Taste of Moscow 2018. За 14 лет существования, Taste получил…

  • Школа суши от Светланы Уколовой

    Любите ли вы суши 🍣 и роллы так, как люблю их я? Мне кажется, я могла бы их есть 7 дней в неделю на завтрак, обед и ужин 😉 Но, конечно, ем их не так…

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
livejournal
Sep. 23rd, 2016 09:31 pm (UTC)
Мастер-класс по приготовлению быстрой моцареллы
Пользователь murisov сослался на вашу запись в своей записи «Мастер-класс по приготовлению быстрой моцареллы» в контексте: [...] Оригинал взят у в Мастер-класс по приготовлению быстрой моцареллы [...]
svitla_4ok
Sep. 24th, 2016 05:36 pm (UTC)
Марина, как интересно! Очень хотелось бы побывать на таком мастер-классе! Спасибо, что так подробно все рассказала.
ziuk_cook_book
Sep. 25th, 2016 10:48 am (UTC)
Нам тоже все подробно рассказали. Очень люблю такие мастер-классы, когда все понятно и можно смело повторить самим
natalikka
Sep. 26th, 2016 10:57 am (UTC)
Молоко!
А ты читала мои сырные публикации? Я как раз и говорила, что да, магазинное подходит, но только для сыров типа адыгейского, брынзы - там где не важна тягучая фактура сыра. Я даже халуми делала. Но Разница очень чувствуется.
Впрочем, надо сказать, что поскольку халуми сейчас достать сложнее стало, я бы и из магазинного молока делала бы.
Если б не было молока Подворье и молокоматов А-молока. В молокоматах, кстати, сырое молоко. Просто так я его не пью, а вот для сыра часто использую!
Моцареллу делать не сложно совсем, нужно только обзавестись ферментом. Ну и быть готовым горячую массу растягивать (не очень приятно).
ziuk_cook_book
Sep. 27th, 2016 09:50 am (UTC)
Читала, Наташ, но не все - я в последние полгода тут вообще редко появлялась. Теперь потихоньку исправляюсь :)
Ты знаешь, я всегда восхищалась твоей увлеченностью сыроделием. Но для меня это было как-то в стороне. А сейчас я в полной мере поняла, как это интересно :) Не скажу, что тут же побегу делать сыр, но уж точно при наличие времени как-нибудь попробую приготовить.
Халуми никогда не пробовала и не представляю его вкуса. Но за последнее время была на нескольких выставках и сырных ярмарках, там халуми продается. Не знаю, какого качества и вкуса, т.к. не с чем сравнивать, но сам факт наличия его.
appassionata_lr
Sep. 27th, 2016 07:53 am (UTC)
вкусный мастер класс)) молоко и фермент нужные найти и можно приступать))
ziuk_cook_book
Sep. 27th, 2016 09:41 am (UTC)
Ну, фермент у них на сайте можно заказать. А про молоко - вон, Наташа выше написала про молокоматы. Но еще и время нужно, а его часто не хватает...
appassionata_lr
Sep. 27th, 2016 09:46 am (UTC)
да, времени не хватает часто и на многое((
( 8 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner